2020 餐飲五大趨勢年度回顧：向內探求的力量 由台灣團隊一手打造的金錢豹，儘管被收購，但原有的台灣經營團隊幾乎都留任，特地花費8000萬人民幣裝潢，延請到設計日月潭涵碧樓的科瑞． 一直活躍於餐飲業的提克斯國際社，其實也是企業社會責任(Corporate Social Responsibility，CSR)的實踐家。 雖人們總說「取之於社會、用之於社會」，但很多人仍會覺得要等企業擁有能力、擁有更多資源時才有展現企業社會責任之必要，但提克斯自創始之初便一直抱持著「為善循環」這樣的信念前進。 外燴 2003年12月第40屆金馬獎入圍酒會，移師台南億載金城中庭廣場舉行。 為了讓與會嘉賓見識聞名全台的府城點心料理，主辦單位委由延平傳統小吃發展協會精心策劃了一場府城傳統美食文化饗宴，精挑細選出15道點心佳肴。 此後台北地區各機關團體爭相邀約辦展，在同業推舉下，周志峯出任台南美食協會會長。 第1屆台南美食展為期2天，周氏蝦捲備料在第1天中午之前就全部售罄。 第2屆連辦3天，30多家業者合計營業額1千2百萬，周氏蝦捲就貢獻了120萬，業績嚇嚇叫。 由於雲品目前在北部共有 5 個宴會據點，同時間可出動 20 組人力 (約 400 人)，在與外部業者合作後，並不會增加額外成本，毛利率將較既有的宴會廳接單更高，還可將既有人力資源擴大發揮。 擔任美食總召的周董，讓周氏蝦捲與安平貴記、阿輝炒鱔魚、度小月、棺材板、狀元糕等台南小吃，在總統府內飄香。 在安平觀光尚未嶄露頭角，也沒啥遊客，周志峰看好未來前景，在安平路購入新店，與原來的老店生意都非常好。 從父親手中接下經營重擔的周董，每天清晨6時就起床拌蝦漿、備料，讓員工包蝦捲，上午10時開店，一直到晚間11時才打烊，每天睡眠時間僅5小時，這樣的日子過了5年。 半個世紀前物資匱乏，老百姓首重填飽肚子，因此最早的肉捲以豬肉、高麗菜為主材料，分量也比較大。 隨著國內經濟起飛，生活獲得改善，才以火燒蝦為主，芹菜、蔥取代高麗菜，加入豬腿肉增添口感，製成蝦捲，1條賣10元，1份兩條20元。 火燒蝦占比超過6成的蝦捲，味道鮮美獨特，很快做出口碑，周家小吃攤的生意蒸蒸日上，日後周氏蝦捲也成為安平小吃代名詞。 他回憶，小時候阿公在安平舊市場，即周氏蝦捲老店現址一帶擺攤賣木炭。 但今年下半年開始，他不再出國，改在餐廳坐鎮，餐廳也將單點菜色改為推出不定期更換的賞味菜單。 除了疫情限制，原因也是去過基隆崁仔頂魚市場或屏東泰武鄉布農部落、寧夏夜市等台灣東南西北各地的他，發現了台灣食材的魅力，能給予他充沛的創作能量。 整體而言，雖然餐飲業在2021年受到疫情三級警戒影響，整體營收表現不如以往；然而，下半年隨著各項用餐限制逐漸放寬，加上王品集團、瓦城、漢來美食等大型餐飲集團相繼推出新品牌進入市場，2021下半年餐飲業景氣逐步回溫。 部分業者則將店面租金與人事成本降到最低，只租下廚房區域並只接受線上外送訂單，完全除去實體店面的部分，形成「雲端廚房」、「虛擬餐廳」的線上經營模式。 four.各主要國家內需市場概況： 主要國家零售市場受疫情影響已逐步降低：我國、美國與南韓受惠補助與紓困方案推動，加以消費者轉往線上採購，淡化疫情衝擊，零售業營業額於2020年及2021年創下新高，且今年1-10月營業額明顯較疫情前同期成長，分別增加10.7%、32.0%及17.4%。 日本零售業營業額至今仍未回到疫情前水準，今年1-9月年減0.9%。 主要國家零售市場受疫情影響已逐步降低：我國、美國與南韓受惠補助與紓困方案推動，加以消費者轉往線上採購，淡化疫情衝擊，零售業營業額於2020年及2021年創下新高，且今年1-10月營業額明顯較疫情前同期成長，分別增加10.7%、32.0%及17.4%。 而走過半世紀的一星餐廳大三元整修後重開，花了許多時間考察本地食材，也重回尋找粵菜的原本滋味，找到許多老菜譜，回歸原點，重審初心；餐盤推薦餐廳晶華軒廚藝總監鄔海明也探尋自己的根源，一年來陸續推出許多香港家常經典菜色等，都是大廚或餐廳回歸自己、再出發的好例子。 她說，這段期間她也更有時間去深入挖掘台灣食材，在亞洲主廚高峰會上，她特地請熟識的農民送來在地有機栽種的櫛瓜花，希望分享給在地的大廚；前陣子她也在冬季菜單中推出蔬菜套餐，使用超過 50 種台灣在地種植的花果蔬菜創作。 值得注意的是，整體餐飲業、餐館、飲料店營業額為5年最低，外燴團膳業營業額最慘，寫下9年新低，住商不動產企劃研究室資深經理徐佳馨指出，主因在於外燴團膳業因停班停課，民眾停辦婚禮、尾牙、春酒等活動，導致受創最深。 徐佳馨指出，由於2021年實施三級警戒，餐飲業首當其衝，加上該產業人力與庫存都有壓力，禁不起長期作戰壓力，許多業者寧願改弦易轍，視狀況決定是否重出江湖。 據經濟部統計，2021年整體餐飲業營收7280億元、年減6.37％，為近5年低點。 其中，餐館類6094億元、年減6.21％，飲料店924億元、亦年減5.52％，分創近4年、近5年低點，外燴團膳類受疫情衝擊最重，營收僅261億元、年減12.66％，創9年低點。 根據過去5年的統計資料可發現，我國餐飲業之受僱員工人數在106年至108年呈現成長現象（詳見圖1），近兩年因受COVID-19疫情衝擊，109年首度出現負成長，109年及110年受僱員工人數大幅下降至39萬人左右。 和年輕人「一同成長」是提克斯國際餐飲自創立以來不曾改變過的使命，文明與科技日新月異，人類對於飲食的需求及重視也日益百態，我們始終相信學習是一輩子的事情，唯有不斷創新，在做事中學習、在學習中成長；用技術傳承、用知識創新，才能開創餐飲新紀元。 「用創意，追求原始的純粹」，對於獨一無二的客戶來說，提克斯團隊更提供了各式各樣的專屬客製服務，不僅大為符合預想，更有著專業的建議及規劃，滿足各種類型活動所需。 其實金錢豹的價位並不低，每人238元人民幣，約合新台幣1143元，比台灣五星級飯店的自助餐廳還貴。